Считается, что оборот ресторана очень сильно зависит от его трафика. Но есть заведения, которые прекрасно обходятся и без него. Можно платить большие деньги за помещение на «первой линии», но что делать, если бюджет ограничен или хочется вложиться не в аренду, а в качество продуктов и интерьер?
Дёшево и близко или Далеко и круто
Выбирая площадку под свой концепт, узнайте, кто ваши гости и почему они пришли именно к вам.
Среднестатистический житель города, с понедельника по пятницу с 9 утра до 6 вечера не готов к большим тратам. Он экономит на бизнес — ланчах (если каждый день обедать на 100 гривен, за месяц можно съесть до 15-20% заработной платы). Дешёвая продукция, которая быстро продаётся, — ключевое преимущество для локаций с большим трафиком. Но верно и обратное: для торговли недорогими бутербродами и кофе без обслуживания официантами — нужен супер-трафик. Маленькая, не дорогая кофейня, на втором этаже прогорит: не хватит оборота.
Совсем другая история — когда заведение не ориентируется на просто быстро накормить гостя, а обеспечивает гостям качественное времяпрепровождение: встречи с друзьями, еду, которую не приготовить дома. В этом случае можно сэкономить на аренде. Где бы вы ни были, люди вас найдут, потому что решение не будет спонтанным, они заранее договорятся о встрече в конкретном месте.
«Покупка» может быть двух форматов:
Запланированная — идём в конкретное заведение. В нем что-то привлекает (сервис, музыка, другие мотиваторы). Запланированная покупка может быть дорогой, и ради нее человек готов проделать определенный путь. (зайти во двор, завернуть в переулок, проехать две станции метро).
Первая линия: центральная пешеходная улица, витрины, отдельный вход. Самые дорогие локации.
Вторая линия: такие же классные улицы, но с автомобильным движением, главные деловые артерии.
Третья линия: переулки, примыкающие к главным улицам.
Четвёртая линия: помещения во дворах, которые не найдешь, если не знаешь, куда идти.
Есть ещё Пограничный тип — второй этаж проходимой улицы. Ты вроде находишься на хорошем трафике, вход с первого этажа, но нет витрин. Люди не знают, что можно зайти поесть. Зато есть вывески на фасаде. Эти локации сейчас довольно популярны, их активно осваивают. Аренда в 3 раза дешевле, а завлекать людей можно средствами коммуникации и маркетинга (вывески, продвижение в соцсетях).
Правила аренды для кафе или ресторана
1. Выбор зависит от концепции заведения и формата работы. Для концептуального ресторана — уют, для сетевого кафе — поток.
2. Планируете инвестировать в помещение — заключайте долгосрочный договор аренды. Если предполагается большой ремонт, а собственник предлагает подписать договор аренды на короткий срок, не соглашайтесь. Скорее всего, у помещения есть ограничения (залог, арест, отсутствие права собственности или права сдавать помещение в аренду). Если помещению требуется минимум улучшений, можно подписать и короткий. Прописывайте в договоре стоимость его расторжения по инициативе арендодателя. Попросите у хозяина не большие каникулы на строк проведения ремонта.
3. Не спешите с основным договором. Начните с предварительного, внесите задаток, которым готовы рискнуть (чтобы не упустить место), и возьмите неделю — две на изучение всех документов. В идеале подпишите договор не на фиксированную ежемесячную ставку, а на процент с оборота.
Идеальная комбинация
Чек — это себестоимость блюд и расходы плюс 15-20% дохода, который планирует получить ресторан. Расходы — аренда, фонд оплаты труда, хоз. средства. Они могут присутствовать в разных пропорциях, но для гостя имеет значение доля затрат на сырьё (соответствующая качеству) и зарплата специалистов (соответствующая квалификации). Чем меньше процент аренды, чем больше процент продуктов и профессионализма, тем вкуснее и доступнее готовое блюдо. Вы должны найти идеальную комбинацию, компромисс между доступностью локации и вкусной едой.
Например:
Один ресторан открылся за углом на втором этаже, без вывески, но он произвёл фурор. Нормальный ресторатор старой закалки никогда бы там не открылся. Но низкая арендная ставка дала им возможность вкладываться в качественные продукты, что и было залогом успеха.
У других, перед кафе была огромная парковка. В городе нет метро, многие перемещаются на личном транспорте и наличие парковки стало существенным преимуществов. 10 машин в час — примерно 30 человек, за 10 часов — 300 человек.
Хотя клиенты большинства стритфудов в крупных городах как правило, пешеходы.
Где не нужно открывать кафе
1. Лучше не открываться в жилых домах, если планируете бар. В жилых домах вообще лучше не открываться, могут быть проблемы с согласованием вытяжки с жильцами и жалобами на шум.
2. Не стоит выбирать для аренды памятники культуры. Долго, дорого и сложно разрабатывать проект приспособления. Могут не согласовать ваши пожелания по сносу перегородок и т.п.
3. Не забывайте про ограничения на получение алкогольной лицензии — ее не дадут, если в 100 метрах от вашего заведения есть медицинские или образовательные учреждения.
Когда выбираете место для аренды, обратите внимание на конкурентов рядом с вами, познакомьтесь с ними, узнайте, почему выехали предыдущие арендаторы. Если вам нужен трафик, просто встаньте там, где планируете снять помещение, и посчитайте людей. Способ банальный, но работает. Хорошие цифры — это 3 тыс. и более человек в час. И обязательно следите за планами благоустройства города — не стоит выбирать помещение на улице, которую вот-вот перекопают или начнут вскоре огромную стройку через дорогу.
АКЦИЯ : Открытие фирмы ООО (Sp.z O.O) в Польше за 10 дней всего за 499 евро
для более детальной информации звоните: +38 067 448 – 42 – 56 WhatsApp, Viber, Telegram